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家翁「特級校對」陳夢因(1910-1997),是中國第一代新聞記者,曾著《綏遠紀行》詳細記述抗日戰爭時期的綏遠戰役,為當年著名的戰地報導文學作品。家翁一生著作近二十本,以1951至1953年出版十冊《食經》最著名,七十年來不斷再版至今。家翁的著作《粵菜溯源錄》,記錄了上世紀三、四十年代的廣州,以至八十年代的香港的很多飲食舊事。本文主要參考其中所載的部分珍貴資料而集成,遠不及原書之精彩與神蘊,志在拋磚引玉,為穗港雙城增添一些溫馨的回憶。
  
1920年代前後,香港人口不到三十萬,已有「東和伙頭工會」和「東安晏店工會」,可見這兩個行業已濟濟有眾。伙頭受聘於大小行商,主廚政;晏店為中下階層的食肆。

做大買賣之廣州九八行、香港南北行、南海或順德人之錢莊金飾號的「伙頭」,工資高的,人們稱之為「大伙頭」,亦戲稱「伙頭大將軍」。大伙頭既精於做家常菜、鮑參翅肚等大菜,割烹技術也不在酒家名廚之下。舊式店舖每年二十四次禡日(農曆初二和十六日),以及其他大節,吃大伙頭的菜,一般比酒家或包辦館要豐富,因為就算做個大裙翅也不過三兩席。錢莊則吃得更豐盛,因有「地沙」(掃地上之沙,屬員工福利一部分)進項,實為碎銀,至今香港人仍稱碎銀為「神沙」。

「食在廣州」,自古已然,但多彩多姿的年代,卻在清末民初,精粗貴賤,林林總總。「晏店」源於廣州,是平民百姓中午吃飯的廉價飯店,由於當時每天茶市在中午前收舖,而晚市的食肆未開,於是出現了專做午市的晏店。「晏」的說法,不是「早晏」的「晏」,而是大碗飯稱為「大晏」,細碗的飯叫做「細晏」。1930年代前後,香港也有晏店。晏店除供應碟頭飯菜之餘,也供應雙蒸之類的酒,小菜是南乳扣肉、芥藍炒牛肉等等,也有張之洞在大馬站吃的「大馬站煲」(蝦醬煮燒腩豆腐韭菜),食客十之八九是勞工階層。

「炒粉館」又稱「二釐館」,茶值每盅二釐,供應的以糕、炒粉和油器為主,是販夫走卒的食肆,間中也有講究飲食者光顧,因炒粉館的芽菜炒沙河粉,稱為「齋河」,代價不到三分六(半毫),味道調配很好,沙河粉炒得不碎而香滑,綠豆芽菜爽口而不卸水,很夠鑊氣。二釐館還有當時的創新絕活,就是蝦仁或叉燒腸粉,隨叫隨捲隨蒸,味道可口,這種做法在早年的香港也深受歡迎。

1940年代,廣州西關之何榮記、大來、泰來、大和,以及龍津路的百德、百昌等二釐館,豉椒牛河就吸引了不少豪門富戶食客,而二釐館之乾炒牛河「兜亂」炒法,流傳到香港以至北美丶西歐的唐人街食肆,成為行業必然的乾炒技巧。

1950年代開始,廣州與香港,已逐漸沒有了晏店或二釐館,代之而起的,是全日營業的某某記的粥、粉、麵、飯,或平民茶居酒家。但是,直至今天,香港人仍習慣稱吃午飯為廣東話「食晏」。

1980年代,伙頭這個行業日趨式微,行號商店已少有包伙食廚房,現在香港西環海味街的一些老字號,以及為數很少的老牌藥店,仍有保留為員工包伙食的傳統,但掌廚的伙頭,已變成大嬸老伙記。倒是酒家茶樓,還有伙頭職位,多由「水台」或「下雜」兼之,主理員工的膳食。昔日豪門富戶借大行號的大伙頭做菜請客,派四人大轎接送,大伙頭名廚還要身穿長衫馬褂,這些都成為古老的舊城故事了。

香港西環海味街
香港西環海味街。

 

 

 

作者:方曉嵐(著名飲食文化作家、報章專欄作家、中菜烹飪導師、食評家)
撰文日期:2021年9月16日